赏金船长网站又到了减肥的时节，途边看到那些被烤得滋滋冒泡、嗒嗒滴油的羊肉串，你是否会狠狠咽下口水，偷偷脱节？近几十年来，正在百般媒体的宣扬下，人们广大自负“多吃脂肪无益壮健”，低脂主义饮食广受接待。

　　不过遵照《中国住户炊事指南引荐（2022）》的倡议：引荐成人每天的总脂肪供能比为20%～30%，这也不算低呀？这究竟是如何回事呢？

　　回想“低脂饮食的饱起”的故事，就像一部谨慎编写的侦探悬疑推理剧，每一步都环环相扣，令人着迷，特别是它的开首，公然是一场高出了半个多世纪的骗局！

　　正在美国，人们对脂肪的饮食惊怖最早可追溯到 20 世纪 20 年代，当时人们寻觅苗条的身体，保障公司会遵照人的身高和体重来裁夺底子保障费。既然脂肪比一律重量的糖类或卵白质含有进步两倍的热量，人们天然而然起初疑忌饮食脂肪是让人发胖的首恶祸首。

　　但，这只是一个假设。办法会，吃进去的脂肪和身体长出来的脂肪全部是两码事。

　　假设成为道理的苛重推手是明尼苏达大学的生物学和心理学传授安塞尔·基斯（Ancel Keys）。

　　20 世纪 50 年代初，恰是美国大家为心脏病高发而日益忧虑的年代，基斯和妻子开头正在环球游历，评估本地人饮食中的脂肪含量，衡量本地人的胆固醇值。

　　当时人们广大以为，胆固醇是形故意脏病的一个苛重成分。正在这个进程中，基斯渐渐获得极少“结论”：“到目前为止惟有脂肪的成分显得最苛重”，冠心病不行简便归罪于遗传，必定是饮食导致的。

　　可正在这些游历和钻研中，基斯并没有服从准确的钻研形式举办总结和总结。他只张望了少数人，而且没有效科学的形式来衡量他们饮食中百般物质的含量，不过他却很自大地评释脂肪总量是导致心脏病的苛重成分。

　　20 世纪 50 年代中期，基斯开头把饮食脂肪举办分类，正在经由一个幼型的、短期的、以心灵离散症为钻研对象的实习之后，他察觉受试者正在摄入饱和脂肪之后血液中的胆固醇升高，而摄入植物油时胆固醇降落。于是他正在顶级医学杂志上揭橥了一系列论文，相当确定地饱吹节减饱和脂肪的摄入可能低重血清胆固醇。现正在看来，这彰彰又是一个念当然的舛讹。

　　然而，他的这种投合群多需求的、表观上很相符逻辑的推理，急迅获得了全社会的追捧。基斯自己也取得了美国养分学界头把交椅的名望，于 1961 年1 月 13 日登上了《时期》（TIME）杂志的封面。基斯哺育多人大幅节减饮食脂肪，特别是动物来历的自然脂肪，改吃植物油。

　　1955 年 9 月 23 日，时任美国总统德怀特·艾森豪威尔（Dwight David Eisenhower）的心脏病爆发。第二天，总统的私家大夫、基斯的好同伴兼信徒保罗·怀特（Paul White）召开了一场讯息颁布会，以总统私家大夫的巨子性向美国大家发出创议：戒烟、节减压力、少吃饱和脂肪和胆固醇。

　　正在接下来的几个月里，怀特一连向宇宙文告总统的壮健情状。因为《》竭尽全力地推介基斯的“低脂饮食”表面，使得这一“表面”变得尽人皆知。

　　基斯使用这些影响力参与了美国心脏协会（American heart associstion，AHA）的养分委员会。美国心脏协会于 1961 年颁布了一份讲述，警告心脏病高危害者节减饱和脂肪的摄入，倡议“正在医学指挥降落低或限定脂肪摄取，合理地由多元不饱和脂肪取代饱和脂肪，举动防御动脉粥样硬化，低重心脏病爆发及脑卒中危害的也许方式”。

　　1970 年，基斯正在美国心脏协会揭橥了他尤其着名的“七国钻研”，截至 2004 年，“七国钻研”被各种医学文件援用近 100 万次。

　　然而，这个“七国钻研”的数据，却是他谨慎挑选的能支持他的脂肪假说的数据，而其他 15 个国度的数据却由于不相符他的论点，被他抉择性地纰漏了。很彰彰，这是一种学术造假作为。

　　起初，这是一项相干性钻研，并不行证实因果联系。相干性和因果联系是很容易惹起歪曲的两个观念。浙江大学的王立铭传授曾做过一个特殊灵便的比喻，借使做一个着装和疾病的大范畴探问，你很也许察觉，天天洋装革履上班的“白领”，比穿圆领衫上班的“蓝领”，患心脏病的概率要高，不过，借使你就此得出结论“穿洋装容易得心脏病”，那就大错特错了。

　　其次，“将杂乱题目简便化”，把食品分为三大养分元素：碳水化合物（糖类）、卵白质、脂肪；又举办进一步细分，把脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪，这种形式鄙夷了食品和生物学的杂乱性。

　　然而，纵然“脂肪让人生病，饱和脂肪会激发血汗管疾病”这个假说，存正在着形式学上的宏壮缺点，数据选择的主观性......不过这全数的题目都被鄙夷了。“七国钻研”乃至惹起了震动效应，影响了当局的决定。

　　1977 年，美国宣布了初版《美国炊事宗旨》（1980 年后改为《美国炊事指南》），教授美国公民节减脂肪的摄入量，进步食谱中的谷物含量，使用工业化收拾的植物油代庖大大批动物脂肪。

　　从此，“低脂饮食”进入了美国的千家万户。脂肪被判有罪，一个假设成了道理。

　　一是人们大宗食用植物油来代庖动物脂肪。因为口感、存在、加工工艺等的需求，造油企业把液态的、富含多元不饱和脂肪酸的植物油举办加氢反映，使之成为固态。氢化植物油大行其道，不过氢化反映给植物油带来了反式脂肪酸。

　　二是碳水化合物（糖）代替了脂肪成为食品中苛重的能量来历。第二个后果也许尤其无益。原形上，糖和反式脂肪酸才是导致肥胖和血汗管疾病飙升的线

　　基斯的意见经由当局的推进和媒体的宣扬深远人心，饱和脂肪被宣判有罪，氢化植物油接替了饱和脂肪，从 20 世纪 60 年代开头获得寻常行使。

　　20 世纪 80 年代后期，氢化植物油成为食物工业的支柱，薯片、饼干、蛋糕、曲奇，起酥油、人造黄油，速餐店的油炸食物、烘烤食物等都依赖于它。用氢化植物油做起酥油烘焙和煎炸的食品比以前应用的油脂更好吃，口感更细腻。因为当时饱和脂肪被广大以为会导致肥胖和心脏病，反式脂肪酸来历于植物油，反而被厂家贴上了有益壮健的标签。

　　③升高血液中甘油三酯和低密度脂卵白胆固醇（坏胆固醇），低重高密度脂卵白胆固醇（好胆固醇），诱发血汗管疾病；

　　“低脂饮食”带来的另一个结果是人们用碳水化合物代替脂肪举动苛重的能量来历。

　　时至今日，人们对糖类的功用以及与壮健的联系仍然有了一个大白的看法。糖类正在人体内的苛重影响是供应能量和其他极少格表功用。不过，大宗食用糖类，会给壮健带来很多不良影响。科学钻研仍然察觉了糖类与肥胖、糖尿病、癌症等繁多疾病的合连性。

　　饮食中的饱和脂肪，特别是动物油脂，其自然含有更多的热量，且与体内脂肪的化学构造相通，1951 年基斯开头寻找心脏病的罪魁时，起初把锋芒指向了饱和脂肪。

　　咱们反复夸大，这只是一个假设，然后这个假设经由不苛谨且带有目标性的论证后，造成了一句道理，堂而皇之登上了美国人的《炊事指南》。

　　从 20 世纪 50 年代基斯提出“低脂饮食”假说之后的半个多世纪里，对这个假说的质疑和离间本来没有停滞过。不过这些音响都覆没正在“低脂饮食”主流的滔滔激流中。难能珍贵的是，人类本来没有停留过寻觅毕竟和道理，与之合连的实习也不绝正在举办中。

　　固然宣告了建议“低脂饮食”的《炊事指南》，美国百姓也很自愿地屈从，不过半个世纪此后美国人的肥胖症发病率高歌大进，糖尿病和心脏病的发病率不降反升。

　　早期质疑的音响遭到打压或者抉择性鄙夷，不过大局限“低脂饮食”实习均惨遭腐臭，迫使人们从头开头审视。越来越多科学家开头质疑，数见不鲜的钻研结果否认了脂肪与肥胖症和血汗管疾病的相干。

　　惹起肥胖、血汗管疾病、糖尿病等今世病的真正凶手最终被找到——糖和反式脂肪酸。2003 年，寰宇卫生构造倡议炊事中反式脂肪酸的供能比应低于 1%。2013 年 11 月 7 日，美国食物药品打点局将反式脂肪酸的苛重来历（局限氢化植物油）移出“通常以为安定”（GRAS）的清单。

　　到目前为止，人们开头从头看法餐桌上脂肪的苛重性，渐渐采纳了“脂肪不会惹起肥胖和血汗管疾病饮食，真正的罪魁是糖和反式脂肪酸”如许一个原形。

　　故事的结束坊镳证实了：饱和脂肪是无害的，但如许就可能毫无限定地猛吃，大饱口福吗？当然不是！

　　目前，无论中国的炊事指南，如故美国的炊事指南，亦或是寰宇卫生构造、美国心脏协会及其他的血汗管合连的指南和专家共鸣都倡议：限定每天饱和脂肪酸的摄入。

　　遵照《中国住户炊事指南引荐（2022）》的倡议：总脂肪的供能比为20%～30%。摄入进步30%，就也许会带来许多壮健题目！

　　看待饱和脂肪，中国住户炊事指南规倡议：每个成年人逐日摄入的饱和脂肪总量为炊事总能量的 10% 以下。此中，中国大凡轻体力营谋成年女性一天所需的热量大要是 1700 kcal，男性是 2150 kcal，也便是说一个成年人逐日摄入的饱和脂肪该当限定正在 18~23 克之间。

　　此刻，咱们迈进了一个全体“痛恨”脂肪的时期，人人闻之色变，个个避而远之。这种对脂肪的排斥心态形成了社会对纤瘦美的寻觅。

　　为了节减脂肪，人们糟蹋花费大宗年华、进入大宗精神，全然忘掉了脂肪对人类最本真的事理——付与和支柱人命。这是一部合于脂肪的科普读物，基于人文史书、生物化学、心理学、整形美容、干细胞和基因编纂等话题，用翔实的材料、灵便的故事、幽默的道话先容了脂肪的化学构成、细胞构造、生物学道理、遗传机造及古今中表的文明审美，揭示了肥胖的科学道理和减肥的底层逻辑，一应俱全，所在多有。

　　阅读后，你可正在零底子下清晰肥胖症的发希望造，进修何如做到科学有用地减肥。同时，书中还先容了脂肪正在整形美容中的行使和脂肪钻研的国际前沿希望，为苦于肥胖懊恼的高大读者指了解对象。期望你能从本书中看法脂肪的本相，认知脂肪的贵重，不再对脂肪有太过的惊怖和痛恨，科学对于脂肪。“低脂饮食”曾是一场半世纪的骗局