赏金船长本文系《粤厨宝典》丛书作家潘俊俏先生原创作品，旨正在饮食文明及烹调技能商讨

　　许多人每逢提到粤菜烹调，都不自发地将”民国工夫“这个阶段举动揄扬炫夸的主题。

　　由于所谓的”民国工夫“，正在汗青的长河之中仅有戋戋的27年（1912年—1949年），其揄扬的成本是有限的。只然而是一种”怀旧“情愫正在作怪云尔。

　　秦汉工夫岭南区域的稻米种植技能相当成熟，逐步变成对后代拥有深远影响的盘绕稻米而膳的饮食文明。加上岭南区域北靠五岭，南向大海，内有支流稠密的珠江横灌，物产至极丰厚，使之食材囊括飞禽走兽以及淡水产、咸水产的鱼、虾、蚬等，成就岭南人成为敢为人先的“食材开垦者”，而且对爽、脆、嫩、滑、弹的食品德感尤为热衷。

　　隋唐工夫岭南区域的饮食文明自成体例，为此，唐代诗人韩愈将岭南奇特的熟食本领称为“南烹”，又将岭南区域伙食质料称为“蛮食”。而此工夫的华夏区域无论是文明、科技、创造、种植及养殖都高度隆盛并往前成长。岭南区域与之比拟较，仅有对酬酢往占地利之便得到让后代引认为傲的成效。

　　北宋工夫以及南宋工夫的前期，岭南区域得对酬酢往之便成为环球的“商都”，但伙食本领公多沿用隋唐以致秦汉工夫的本领，并没有合时变奏地与普世代价接轨，不为多人所经受。而此工夫江南区域因挨近华夏早已与华夏优秀文明接轨并高速成长。

　　南宋后期，因宋元构兵之故饮食，负责华夏优秀技能的工匠全修造地移居岭南区域，使岭南人统统负责华夏优秀技能，并由此成为华夏文明及技能的传承人。

　　明清工夫得益于统统负责及传承华夏优秀技能的上风，岭南区域逐步变成与普世代价相适合的饮食文明，烹调技能也随之突飞大进。正在秦汉工夫蕴蓄聚集的“食材开垦者”及自成一套的食品德感评议表面的驱动下，岭南美食及烹调技能初阶反哺华夏并向世界以致寰宇扩张赏金船长。迨至明清后期，广东省的省城广州逐步享有“食正在广州”的美喻，表率可见的是与茶文明勾结而成的“点心”也初阶大放异彩。

　　民国工夫是粤菜烹调技能举动农耕期间最高成效初见成形的工夫，由此变成举动独一以爽、脆、嫩、滑、弹等优异食品德感及重视镬气趋奉门客的烹调体例，与鲁菜、苏菜、川菜构成我国闻名的“四大菜系”。享有“食正在广州”美喻的广州成为承办各方食材、各方美食、各方烹调技能的施展平台。

　　甚为缺憾的是，因为没有优异及无误的成长导向，粤菜烹调技能及“食正在广州”美食平台爆发了不少渣滓。

　　1950年代初阶，党和国度至极体贴粤菜烹调技能及“食正在广州”美食平台的长久成长，协议去渣滓、留精巧的策略，并于1956年庄重举办广州市名菜美点博览会，为粤菜烹调技能及“食正在广州”美食平台的良性成长奠定底子。与此同时，更亘古未有地构造技能人才体系性地整饬、搜罗粤菜美食及烹调技能的原料，先后整饬出代表广州美食的《名菜名点先容》及代表广东美食的《广东烹饪法》。

　　1960年代是粤菜烹调技能及“食正在广州”美食平台盘绕并实行“使黎民吃得更好、更有养分价値、更讲求卫生，这对付社会主义兴办有极其紧张的事理”（《名菜名点先容》引子）的首肯结出丰富结果的期间，子民国民能够常态化地享用粤菜烹调技能及“食正在广州”美食平台供应的价廉物美、养分充分的伙食。

　　1970年代党和国度对粤菜烹调技能传承与成长至极侧重，一方面创议连接沿用以师带徒的格式，另一方面主导性地兴办烹饪专业班及学校，大批培训负责粤菜烹调技能的人材，使粤菜美食随地着花。而此工夫，香港、澳门以致海表获得这些颠末体系性培训的技能人才输送，使之美食境遇大有进取。

　　1980年代是国度实行“对表怒放”的期间，得益于党和国度三十多年全心全意的无误计划，粤菜烹调技能及“食正在广州”美食平台率先成为对酬酢往的显现窗口，再次迎来史无前例的大成长，不只擦亮了“食正在广州”的招牌，还成就了“食正在香港”的美喻。粤菜烹调技能全新演绎变成了“新派粤菜”。而“新派粤菜”为国度离去农耕期间迈向工业期间蕴蓄聚集稠密珍贵的阅历和技能。

　　1990年代是国度实行“对表怒放”初见成效的期间，乡下与都市相向成长，变成了乡下的墟落美食与都市的都市美食两种景象，粤菜烹调技能都能赐与本色性的声援，使之美食平台不再范围于广州，更拓展至全省各地，由此变成“食正在广东”的美喻。

　　2000年代是国度空前大成长的期间，墟落美食与都市美食高速成长，拥有农耕期间认识的粤菜烹调技能迎来成长的瓶颈，粤菜烹调技能吹响了回身迈向工业期间改造的军号，因为农耕期间的技能属于粗放型技能，无法餍足工业期间所需的工致型技能的恳求，拥有工业期间认识的中心厨房及长途配送的成长趑趄不前。

　　2010年代是墟落都市化奢华回身的期间，但碍于工业期间所需的工致型技能仍正在蕴蓄聚集与总结当中，还未变全日气，农耕期间认识的粤菜烹调技能照旧支持着全数广东美食的成长。

　　党和国度合时地于2018年正式启动“粤菜师傅”工程，一方面摄取大批的人材负责粤菜烹调技能，另一方面整合各个联系部分及院校体系性协议联系的模范及指南，为粤菜烹调技能迈向工业期间创修可靠的底子。赏金船长饮食史册：粤菜起色功夫轴