近年光临床探讨浮现，淀粉的消化性与很多慢性疾病亲密联系，因餐后血糖应答取决于取决于食品的品种、数目、消化性格, 而拥有从容消化性子的淀粉不但可庇护餐后血糖稳态，革新葡萄糖耐量，还可低落餐后胰岛素渗出，提升机体对胰岛素敏锐性。

　　挑选主食时， 大都糖尿病患者的条款反射是——我不行吃主食或者我少吃来操纵主食数目，但原本，你挑选食品-碳水化合物的类型也很苛重。正在饮食中碳水化合物的类型同样值得被眷注。

　　对付糖尿病患者而言，提升全谷类（如杂粮馒头、全麦面包，高粱米饭、燕麦饼干等）正在主食中的占比，正在主食中到场糙米、燕麦，大麦和藜麦等粗杂粮是比纯粹的食用简单由精白米面构成的食品更为矫健的挑选。

　　数据：2012年美国的糖尿病（1型加2型）正在20岁及以上的男性和女性的患病率永别为14%和11%（个中抢先90%成人工2型糖尿病）。 2型糖尿病的儿童患者中，肥胖者约占80%。咱们国际跟着存在程度提升糖尿病发病率也正在上升，很多人对碳水化合物很疑心，知晓必需摄入碳水化合物来满意平常行动能量需要，又操心吃多了吃错了，给仍然不寻常的血糖值再“趁火劫掠”，因此，糖友们学会挑选辨识优质的碳水化合物的食物变得尤为苛重，而准确的主食挑选更是首要使命。

　　伙食碳水化合物类型：Englyst等人（1992）起首遵照其消化率（通过体表酶丈量）将淀粉分类为速消化的淀粉（RDS），慢消化的淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS），均基于水解时候。速消化淀粉是淀粉摄入后血糖程度急迅升高的局限，而慢消化淀粉是正在大肠中发酵的淀粉组分。

　　Resistant Starch ( RS )：120min内不行正在幼肠被消化汲取，可是能够达到结肠并被结肠微生物发酵，继而阐述有用心理感化，被算作是伙食纤维的一种。

　　Goni等人正在1997年的探讨中，通过筑造食品的碳水化合物水解弧线，遵照正在差别时候点食品中碳水化合物的水解情状来比拟差别食品之间消化性格的分别性，操纵体表碳水化合物水解指数(HI)来预测食品的GI值。

　　Hydrolysis index（HI）：水解指数 食品中淀粉水解速度与葡萄糖水解速度的比拟得出的率值，Goni 等探讨得出 HI 与 GI 存正在高度的联系性(r=0.894)，遵照 HI 来预测 GI 的揣测公式如下：GI= 39. 71＋0.549×HI。故体内、体表淀粉水解指数(HI)和血糖指数(GI)之间优秀联系性。 时至今日，此法并未获得通俗运用，是由于除碳水化合物互相速度以表尚有许多影响成分。

　　Araya等人正在2002年提出了新的目标即RDS/SDS，而且证领略这一新目标正在预测搀杂食品的GI值和淀粉消化指数SDI时会有更好的联系性。

　　TS (totle starh稻米总淀粉含量)，SDI是碳水化合物消化速率的代表性目标，暗示淀粉水解的彻底水准，是目前响应淀粉体表消化速率的常用目标。

　　Estimated glycaemic load（EGL）血糖负荷评估值EGL/100g食品=SDI×可操纵碳水化合物%，个中可操纵碳水化合物质地分数是依据Englyst酶解要领测定并揣测出的总碳水化合物占干物质的百分比。归纳研讨了食品中碳水化合物含量和食品格地，可全部响应食品自己的消化汲取性格。SDI、HI、EGL值用来表观消化速率的速慢。

　　总之，影响主食消化速率与血糖响应的成分征求稻米的布局：颗粒样子、颗粒巨细、胚乳的松散性、分子量、直链淀粉含量与直链/支链、抗性淀粉含量、非淀粉多糖含量、烹调要领、糊化水准、加工要领与冷藏的影响等。

　　值得一提的是，抗性淀粉无法正在幼肠中被酶消化，可正在大肠中被发酵，因其与可溶纤维犹如的潜正在益生感化受到通俗眷注，其对消化道功效、肠道菌群、血液胆固醇程度、血糖指数发生正面影响，并帮帮操纵糖尿病；且与守旧的伙食纤维（全谷物、生果、麸）差别，不会对食品的感官品格发生太大的影响。（2017-5-10 resistant starch : a potential impact on human health) int j,curr.microiol. App.sci

　　获取抗性淀粉时须要防备： 食品颠末差其余烹饪式样抗性淀粉的含量变动较昭着。面成品大凡的蒸煮比烘烤更利于抗性淀粉的造成 ; 薯类颠末加工后抗性淀粉比例昭着消重, 加工越精致,抗性淀粉所占比例越低。固然薯类是抗性淀粉的最佳开头，但还请参照《中国住民伙食浮屠》饮食布局，合理量化搭配好您的一日三餐食品品种开头。一个饮食形式的伙食因素能够互相影响、互相鼓励，并存正在着潜正在的累积闭连。故咱们可通过以上目标领略到食品正在体表的消化性格来帮帮咱们更无误的挑选差别品种的食品。

　　诚然，咱们会意了上面所说的食品自己所含有的碳水化合物质地这个观点，可是，它并不等于人体吃进去今后直接影响血糖上下变动的结果，差其余食品有差其余碳水化合物的心理效应，征求对餐后血糖的影响，也被称为血糖应答，对矫健的影响差别。 临床上咱们用的最多是GI与GL值帮帮糖尿病挑选食品。

　　GI血糖天生指数值是一个比值，加拿大养分学家Jenkins（1981）提出，即与模范食品（葡萄糖或白面包）比拟，进食某种食品2幼时后升血糖的速率与本领。 血糖指数的揣测公式，是由食用含50克碳水化合物的食品正在必守时候内体内血糖弧线下面积与一律碳水化合物的葡萄糖或面包的血糖弧线下面积的比值来暗示（何志谦等，2000）。

　　广泛将GI值分为三类 ：低GI值＜55、中GI值55~70、高GI值＞70。

　　低GI食品的消化时候长，食品中的碳水化合物汲取入血较慢，升血糖本领较低。低血糖指数食品鼓励餐后从容血糖升高，能量供应慢慢添加，而高血糖指数食品则会鼓励身体血糖缓慢升高及即时能源供应。

　　2007 Lehmann＆Robin等人探讨显示：SDS的潜正在矫健长处征求安靖的葡萄糖代谢，糖尿病打点，心境表示和饱腹感。RAG 含量与 GI 值有明显正联系(r=0.98，P＜0.001)，讲明 RAG 含量(RDS)是肯定 GI 值巨细的紧要成分。食品中含有的SDS含量高与RS含量高，将有利于革新人体的餐后血糖响应。

　　其它，食品中水溶性伙食纤维、卵白质、脂肪、进食速率、消化汲取功效和胃排空速率对食品GI均有影响,以及其他影响GI成分(淀粉的糊化水准。糊化水准越低，消化率就越低）。GI的运用只研讨碳水化合物的“质地”，但不行响应“数目”，也不适合区别单元重量食品的血糖负荷效应主食，也不行响应伙食总能量的操纵清静均伙食的搭配。所以，正在此基本上，提出GL观点。

　　血糖负荷（GL，Glycemic Load）最早是由哈佛大学大家卫生学院正在1997年提出的观点，暗示单元食品中可操纵碳水化合物数目与血糖指数的乘积。

　　比如，西瓜和梳打饼干的GI都是72，但100克食品所含碳水化合物却大纷歧致，梳打饼干每100克所含碳水化合物约76克，其GL约莫为55，而100g西瓜所含碳水化合物约7克，其GL约为5，两者的GL相差l0倍之多。由此可见，血糖负荷是将摄入碳水化合物的质地和数目纠合起来以评议伙食总的血糖效应的目标，对付辅导饮食更有现实旨趣。

　　正在鲜领略解上述挑选主食须要参考目标今后，糖尿病人还须要知晓自身逐日摄入的总能量是相对固定的，据糖尿病饮食调治的食品调换份法，要是您逾越您日模范推选摄入量，特地添加了1份生果（约200克）约莫等同于25克大米的总能量，你就应当少吃差不多含有25克大米的米饭。这里的25克只是均匀的情状，由于全体的还要遵照特地增添食品所供应的热能做相应的调剂，终归差别食品所供应的热能也会差别。有些食品供应的热能多，相应的主食减量要更多。 总之，合理摄入富含碳水化合物的主食，对付防备糖尿病、革新糖尿病患者存在质地至闭苛重，糖尿病患者应合理操纵逐日总热能摄入。

　　糖尿病患者挑选主食岁月，遵照谷薯类食品所用的量度目标，其紧要因素的“质”和“量”直接影响着餐后血糖的调理。

　　作家：谢静 中国养分学会会员，眉月多食物太平探讨院养分学咨询人，临床医学本科，养分与食物卫生学硕士，曾就职于北京北医三院矫健打点中央，三年临床医师办事经历；访学美国光阴进修先辈医疗矫健资讯。

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