赏金船长网站【摘要】“客家菜”是中华民族聪明的结晶，是稠密民间、地方风韵的汇合体，是粤菜中传承史书很久、风韵独具一格的菜肴系统。 目前客家饮食文明未能充溢地传承与进展，该文从“客家菜”特性及其文明内在阐发客家饮食文明传承，通过融入新理念、对餐馆中心化、连锁化、旅游文明、美食文明节宣扬与扩展等方面举办明白，来阐发客家饮食文明的进展政策。

　　饮食文明是地方文明的积淀，是一种模范的非物质文明，菜肴是饮食文明的切实性载体，其文明内幕比其他非物质文明更容易被人感知。 同时，它又是旅游文明的紧急构成个人，是一种突出的风气旅游资源，于是饮食文明的传承和进展尤为紧急，正在鼓励和进展经济方面有着紧急影响。梅州的客家人占全市总生齿的 97% 以上，是广东甚至世界客家人的重要聚居地，素有“宇宙客都”之称。梅州的客家人，源于中国，宋代南北分治，汉族的文明和经济核心南移到长江流域，以秦岭为界；至清朝，移向珠江流域，到东南亚以及其他国度进展；客家人是汉民族的一个民系，随转移而衍生。客家先民历经5次大转移，来到粤东粤北、闽西、赣南和广西等地，无论身正在那里，仍服从中国文明，出格是保存着中国的饮食习俗，传承中国饮食文明。跟着社会经济的进展，客家菜正在传承的根蒂上，又见原进展，连续更始，变成了标新立异的客家饮食文明，即中国古板饮食文明与当地饮食文明兼收并蓄、统一渗入、见原进展的结果，客家饮食文明根正在中国，是对中国饮食文明的传承、更始和进展。

　　客家人是汉族的一支分表民系，祖居中国地域，经多次南迁，最终纠合假寓正在闽、粤、赣三省接壤地域，相对本地住民而言，他们是客，于是被称为“客家人”。明清工夫，以广东梅州为基地，“一枝散五叶”，又扩散至四川、广西、海南、台湾、香港、东南亚各地，变成了特殊的客家文明，网罗以菜肴（客家菜）、幼吃、茶、酒为系列的客家饮食文明，并因区域成分被吸纳到粤菜系中，使客家菜成为粤菜中特殊的一支。此中尤以东江菜最负盛名，因广东境内客家人平昔以粤东山区的梅县（现梅州市）为基地，并重要栖身正在东江流域，东江向西南流入广东省境内，故广东客家菜又称东江菜，与潮汕菜（潮州菜）、广府菜（广州菜）并称广东三大菜系。

　　明清工夫，客家菜系基础定型。此中东江盐焗鸡组成了客家菜的模范代表；另表，客家清炖鸡、汤泉蒸鱼嘴、东江酿豆腐、椒盐鸭下巴等都是客家菜的代表作。凡是而言，古板客家菜多用肉类，主料卓越，讲求“咸、烧、肥、香、熟、陈”。咸：指客家菜偏咸，以至有“吃正在客家，咸是一绝”之说；烧：夸大趁热吃，且“烧唔烧”成了批评菜肴是否好吃的圭表之一；肥：普及用油很重，肉食多选五花肉以至纯肥肉，馅料用半肥瘦；香：做菜多煎、炸、炒、烧、焗、焖，以香口为佳；熟：做菜夸大熟透、熟烂；陈：常用菜干等陈料，如梅菜扣肉。

　　文明最先是情况的产品，随后才是交融的结果，饮食文明也不破例。客家菜特性的变成，一方面与客家人的生存情况、生存秤谌亲近联系。

　　客家人从来以后都以中国正统文明的传承者自居，然而，正在经验几次大转移之后，客家移民所率领的原乡文明正在影响本地文明的同时， 也必定要受到移居地天然情况、生存形式和本地土著文明的影响。中国人并不笃爱吃水产物，但越人却出格偏幸，受其影响大凡田鸡、泥鳅、鳝鱼、幼螃蟹等水产物，客家人也无所不食；中国人一贯不吃蛇肉，他们以为吃蛇肉是令人诧异恐惧的蛮荒殊俗，客家人却把蛇视为珍品，不光因其味美汤鲜，还因蛇有清热解毒，防生疮疖的奇效。客家人吃荷叶包饭也是受到了本地民风的影响。 表出劳作或出远门， 客家人往往会用一张明净的荷叶裹上饭菜当干粮，既卫生又便于率领。 客家妇女勤勉俭省，顾家爱子， 偶有时机赴宴， 往往只用席上的配菜或汤水佐饭，而用荷叶包上酒菜上本身份额内的鱼、肉带回家给孩

　　子吃。由此可见，客家饮食正在与本地畲、瑶等氏族、部落的饮食习俗换取、碰撞、统一的经过中，逐步发作了某种适当新的活命情况的“本土化”认同。

　　生态情况是人类谋取食品和其他生存材料的天然根蒂。 “八山半水一分田”是客家地域生态情况的切实写照。山多田少，稻作成绩缺乏食用，客家人就行使田头地角广种甘薯、芋甲等杂粮以补主食之缺。 无论粗茶淡饭如故宴席酒席，原料皆取于天然界丰裕的动植物和自家豢养的家禽牲畜以及各类农副产物，如香菇、冬笋、芋头、甘薯饮食、鸡、鸭、猪、狗等等。 于是变成了客家菜珍藏“山珍”的特征。

　　客家菜肴尚有一个卓越特性即是干腌成品位置卓越。持久的转移落难及聚居地经济的掉队，客家人过活维艰，于是当场取材造备咸菜、菜干、萝卜干等耐吃耐留的食品。这些食品居家可佐餐，出门可配野菜果腹。其余，因为客家人多半生存正在山高水冷的山区，生存条款艰辛，劳动强度大，流汗多，盐分耗费大，于是变成了侧重咸、肥、香的口胃特性。客家人一年四序都喝家酿的糯米酒，以为这种酒既经济，又活血、壮筋、消逝委靡，拥有滋养影响，于是，客家人每年都酿造糯米酒并沿习成俗。

　　客家人正在“服法”上尚有很多创造和更始，这虽然有为追求更佳的口胃和更充溢养分的成分， 但更是他们正在特定的经济文明靠山和天然生态情况下做出的适当性改动，如：客家烹调重蒸、煮，少煎、炸，且有很多汤类菜。客家村庄，家家户户都笃爱吃捞饭,捞饭的创造相当简略，洗米下锅后，放入比米多十倍的净水饮食，将水烧开，等锅中的生米煮熟成饭自此，就用笊篱把饭捞出，盛于饭甑中，用饭甑蒸出来的饭分散着一股木头的幽香，出格松软适口，剩下的米粥当午饭食用，余下的饭汤则配上红薯、芋头做早餐。捞一餐，吃三餐，无剩饭，少铺张，充溢表示了客家人的勤勉俭省和敏捷聪明。

　　饮食文明是族群文明特征的载体，最能表示一个区域或族群的文明性格。与中国儒家文明一脉相承的客家文明，以儒家思思为代价取向，尚仁礼、慕理义、勤耕读、笑诗书，尊从儒家文明为本身的文明内核饮食。 但有期间客家饮食文明表示出的文明逻辑与代价观点又会表示出某些悖论式的特性。

　　因为生存资源的稀缺和人地闭联的逼仄，客家人生存清贫，平常家常便饭，俭省过活。大大都家庭的主食组织都是稻米辅以甘薯、芋头及其他瓜菜,所谓“半年瓜菜半年粮”、“半年薯芋半年粮”。断菜帮的期间，客家人以至只用萝卜干、酸芋荷下饭。然而一到宏大节日或有客来，客家人则热衷好看，浪费铺张铺张，放肆摆阔，往往倾其扫数，唯恐被表人说成幼气。 为显示大方好客，食品多以形粗量多见长。梅菜扣肉即是这种特性的纠合表示：梅菜扣肉一块就有一、二两重。酒宴菜肴数目讲求“六碗八盆十样”，盛器多用大碗、盆、钵。这些与平昔俭省的客家闲居生存变成极大反差。

　　从客家人特殊的饮食文明来考查客家妇女的位置, 咱们可能看到客家妇女的位置表示为一种特其它抵触状况。

　　一方面，古板的男权思思及社会普及对女性心理的误会使客家妇女正在必然水平上受到敌视。客家女性正在用饭时，平常是不行涌现正在餐桌上的，出格是未婚女性或未生育的幼媳妇更是无权上桌。盛了饭，挟了菜，她们的一日三餐只可正在厨房灶台旁完毕。客家女性凡是也不插足群多宴会，假使是幼畛域的家族餐会，女性也不行与男性同桌而食。 由此可见，正在客祖古板中，陈腐的社会性别话语权如故根深蒂固，客家妇女的古板脚色定位并未改动，正在社会总体代价系统下，客家女性照旧受封修礼教的管造，推崇的依然是“男主女从，男尊女卑”的代价观点。通盘客家社会奉行的如故是古板的性别代价圭表，并以此来模范女性，出格是正在能表示地方群多闭联及权利组织的诸如宴席这类的群多空间中，妇女是没有地点的。

　　一方面,客家先民从移垦的辛苦生存中深深体验到人口强盛的紧急性,无论对表抵御侵害,或是对内进展坐蓐,人多均是第一上风。正在生齿的繁衍经过中,妇女起到闭头影响,因此正在生育方面,客家妇女很受珍贵,由于她直接闭联抵家族的人口畅旺与否。客家妇女生完幼孩后, 一个月内躺正在家里深居简出, 称为“坐月子”。客家人以为, 产妇假设坐月子医疗欠好会落下终生短处。于是, 客家产妇坐月子, 从洗草药浴、饮米酒、吃炒姜鸡酒, 到坐满月,都有一套特殊的习俗。洗草药浴可能驱风、除湿、解表、发汗、利闭节; 食用姜鸡酒能让产妇正在短时刻内,迟缓复原元气,要等“坐月子”坐完后才可能像以前一律干重体力活。姜鸡酒的创造举措是把必然数目标须生姜切成丝状, 用花生油炒至赤黄色,然后将鸡肉块、炒姜丝加适量老酒沿途下锅煮熟,再用沙煲盛起,文火煲透。这种姜鸡酒有去瘀活血、温中补虚之效率, 是客家妇女产育期的古板大补食物。产妇正在“坐月子”的期间,天天、餐餐吃的都是客家娘酒煮的姜鸡酒,直到孩子满月为止。听说假设生的是男孩就要吃足31天,女孩要吃足30天,即是所谓的“须眉要出面,女子要齐头”。产妇吃姜鸡酒的饮食习俗,起到了珍爱妇女的影响, 也表清楚客家社会对妇女的珍贵

　　现正在古板饮食的活命空间越来越幼，文明的传承日益困穷，文明宣扬的渠道越来越窄。客家饮食文明正在持久传承经过中，受到地舆情况和史书沿革等成分的影响，酿成许多地方古板饮食文明面对传承窘境与更始步骤缺乏等题目。最先，对非物质文明遗产珍爱认识不强，固然许多地方当局都对古板饮食赐与了珍贵，不过并没有从法令层面临饮食文明举办珍爱，以至个人学校也缺乏联系的古板文明学问宣扬。其次，正在传承形式上缺乏更始与进展形式，如有的地方缺乏行使当代科技措施举办古板饮食文明传承的认识；有的地刚正在古板饮食上采纳“以食养食”的做法举办家产统一进展；有的地方固然曾经认识到了古板饮食文明传承的紧急性，不过如故采纳低浸立场对于古板饮食文明传承题目。最终，古板客家饮食文明与其他古板资源比拟拥有不行代替性并拥有较强的性命力，于地方经济社会进展不均衡、资金有限及人们生存节拍加快等情由，存正在着传承艰难与更始步骤缺乏等题目。

　　饮食文明、饮食行业须要承袭进展，承袭保特征，更始求进展。客家菜、客家菜馆惟有正在承袭更始中才力仍旧性命力。

　　（1）融入当代饮食理念与约束理念。一方面，通过对厨师的培训，促使厨师给与“自然、绿色、养分、康健”等当代饮食理念，正在革新烹调本事与举措的根蒂上，对客家菜独辟门道。比方，可能保存古板“香”的特征，但要校正“咸、烧、肥、熟、陈”的特征；练习潮州菜，做精做细，做好包装，突破粗料粗做，不上品位与层次的古板。另一方面，通过对约束者的培训，鼓励当代约束理念的汲取，通过文明包装、品牌输出、资金运营等，变成客家菜馆的集团化规划。

　　（2）鼓励客家菜（馆）中心化进展。一方面，要充溢发现分歧工夫与区域的客家文明，构修分歧客家菜馆的客家文明情况，变成体验气氛，造造文明中心，如围龙屋酒楼——万秋楼、承德楼等；另一方面，针对分歧对象商场，变成客家菜品中心，此中网罗药膳型客家菜（如雁鸣湖旅游度假区）、经模范客家菜（如承德楼）、更始型客家菜（如雁南飞茶田度假村）、田舍型客家菜、DIY体验型客家菜等。如此，就可能变成特殊的客家菜（馆）旅游吸引物，组成美食旅游对象。

　　（3）鼓励客家菜（馆）连锁化规划。履行证据，连锁规划形式是餐饮行业做大做强的有用形式之一。目前，梅州已具有必然数目标客家餐饮名店，一律可能实行品牌输出，如雁南飞，此中可能商量先客家人地域、国内，后非客家人地域、表洋举办连锁规划，通过中心变造品牌、通过品牌变成界限。

　　（4）加强菜品德料与办事质料约束。网罗卫生、旅游、经贸等正在内的当局行业约束部分与联系协会（如餐饮业协会、烹调协会）正在苛酷卫生约束的根蒂上，开展评优评星行动，鼓励客家菜与客家菜馆的菜品德料与办事质料的周详晋升，将客家菜（馆）打酿成旅游目标地的紧急旅游吸引物，成为旅游促销的焦点中心。比方，可参照香港当局给极少供应优质办事的店评“优”，边疆旅客看到“优”字便加强了购物的信仰；同样本地当局可通过评比，授予极少供应正宗客家菜的客店、酒楼、餐馆一个“客”字招牌，让客人充溢感触到正宗的客家菜文明。

　　（5）进展客家菜品土特产旅游商品。某些客家菜品用料（如干料）、烹调（如煎、炸、炒、烧、焗）特性相当便于贮存率领，有利于变成土特产旅游商品，批零出售，如梅菜扣肉、盐焗鸡等。这也是放大客家菜品出售有用处径之一。

　　（6）按期举办客家美食文明节。正在梅州客家文明地域，须要按期举办一年一度的客家美食文明节，使其成为当地住民与表来旅游者文明认同、歇闲文娱的旅游节日饮食，变成节日行动景观与节日文明品牌。同时，踊跃介入边疆，如广州、香港的美食文明节，借以扩展客家菜。

　　客家饮食文明有着得天独厚的靠山、位置，是中国古板文明正在饮食上的纠合表示，跟着国度“发扬中国古板文明”、发起“文明自傲”，客家饮食文明的进展必将迎来新的高点。本文正在总结客家饮食文明贵重遗产的同时，发起当局高度珍贵，用营销学视角，珍贵宣扬与扩展，闭怀好处联系者的好处，珍贵产物研发及学问产权珍爱，让客家饮食文明得以更好地传承和进展。浅谈客家饮食文明的传承与开展——于景林